Natürlich Herzhaft und künstlich hergestellt - Die Debatte rundum Umami und Glutamat

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Süß, sauer, salzig und bitter: Tagtäglich treffen wir auf die grundlegendsten Geschmackssinne der menschlichen Zunge. Wann sind Sie aber zuletzt auf Umami getroffen? Als Lehnwort aus dem japanischen umai (köstlich), ist Umami nicht nur als der fünfte Grundgeschmack bekannt, sondern auch als die Aminosäure L-Glutamat, die als natürlich entstehendes Mononatriumglutamat bekannt ist. Taucht das Thema Glutamat im Gespräch auf, wird dies häufig in Verbindung mit Schlagwörter wie Appetitanreger, Migräne Verursacher und Dickmacher gebracht, die auf etliche Gesundheitsprobleme hinausführt wenn er über lange Zeiträume konsumiert wird.

Obwohl die Forschung behauptet viele gesundheitsschädliche Nebenwirkungen auf synthetisches Glutamat zurückführen zu können, hat das natürlich vorkommende Glutamat in Umami-Lebensmitteln viele gesundheitliche Vorteile und dient der Appetitbändigung. Die Entdeckung von Umami und die Schaffung von synthetischem Glutamat sind einige der umstrittensten Themen der Ernährungswissenschaft, die uns dazu ermutigen, uns bewusst darüber zu informieren, was wir essen und wie es hergestellt wird.

Was ist der Umami-Geschmack und in welchen Lebensmitteln kommt er auf natürlicher Weise vor?

Die feine, herzhafte Geschmacksrichtung Umami liefert nicht nur einen angenehmen Geschmack für den erwachsenen Gaumen, sondern ist auch der erste Geschmack, den Neugeborene in der Muttermilch erkennen können. Erstmals 1908 an der Tokyo Imperial University von dem japanischen Professor Kikunae Ikeda entdeckt und beschrieben, begann man einen Weg zu Suchen, den köstlichen Geschmack künstlich nachzuahmen.

Lebensmittel, die natürlich vorkommendes Glutamat in Kombination mit anderen Umami-reichen Inhaltsstoffen enthalten, bilden die Energiequelle der Zellen, die unsere Darmschleimhaut umgeben, und fördern die Signalübertragung an Magen, Dünndarm und Leber während der Verdauungsprozesse. So wie die Zunge den Geschmack von Umami erkennt, so können dies auch unsere Magenzellen. Natürliches Glutamat treibt nicht nur unsere Verdauung an, sondern produziert auch eine Neurochemikalie, die die Gehirnfunktion anregt und ein wichtiger Faktor bei Gedächtnis- und Lernprozesse ist. Natürliches Glutamat regt nicht nur die Gehirnfunktion an, sondern wird auch vom Körper zur Herstellung von GABA (Gamma-Aminobuttersäure) verwendet, das als hemmende Neurochemikalie eingestuft wird und eine beruhigende Wirkung hat.

Der würzige, herzhafte Geschmack Umamis ist angenehm, dennoch komplex und schwer zu beschreiben. Es hinterlässt einen deutlich anderen Geschmack als die vier anderen Grundgeschmäcker. Einige Arten von Lebensmitteln mit Umami-Geschmack, die von Natur aus viel L-Glutamat erhalten, sind uns gar nicht so fremd:

  • Käsesorten (insbesondere Parmesan)

  • Tomaten

  • Gemüse

    • Shiitake-Pilze

    • Spinat

    • Kartoffeln

    • Sojabohnen

    • Chinakohl

  • Bonito-Flocken

  • Sojasauce

  • Wurstwaren

  • Seetang-Kombu und andere Arten von Meeresgemüse

  • Grüner Tee

  • Fisch

  • Schalentiere

  • Garnelen

Umami Spezialitäten findet man weltweit...

( Quelle : https://www.umamiinfo.com/world/_)

(Quelle: https://www.umamiinfo.com/world/_)

Was sind die Ursprünge und Gefahren von synthetischem Glutamat?

Nachdem Professor Ikeda 1909 die Aminosäure Glutamat in Lebensmitteln mit Umami-Geschmack identifizieren konnte, war es ihm klar dass man es schaffen musste, den eigenartigen Geschmack synthetisch zu reproduzieren. Er begann damit, das Glutamat auf chemischer Weise zu extrahieren, in eine salzartige, kristallförmige Substanz zu verarbeiten und lies es auf Mononatriumglutamat (im Englischen “Monosodiumglutamate” oder "MSG")patentieren.


Das synthetisches Glutamat diente dazu, eher fad und langweilig schmeckende Lebensmittel essbar und schmackhafter zu gestalten, aber nicht unbedingt gesünder. Die Qualität der Lebensmittel musste trotz allem nicht hochwertig sein, was man meist am Preis und an der Menge an Natrium und Zucker erkennen kann. Wenn freies (ungebundenes) synthetisches MSG zu billigen, minderwertigen Nahrungsmitteln hinzugefügt wird, ermutigt es den Verbraucher oft dazu, überschüssige Mengen von Lebensmittel zu kaufen und zu essen, die er sonst vielleicht nicht konsumiert hätte.


Die beiden gängigen Formen der Glutaminsäure, L-Glutaminsäure und D-Glutaminsäure, machen den Verbrauch von natürlichem und synthetischem Glutamat aus. Während L-Glutaminsäure als “Eiweißgebunden" bezeichnet wird, wird D-Glutaminsäure oder "freie Glutaminsäure" außerhalb des Körpers künstlich oder chemisch hergestellt. Während nur L-Glutaminsäure natürlich in Umami-Lebensmitteln vorkommt und auch größere Mengen normal abgebaut und aus unseren Körpern ausgeschieden werden können, wird verarbeitetes, erhitztes, hydrolysiertes oder fermentiertes Eiweiß sowohl in D- als auch in L-Glutaminsäure zerlegt. Während dieses Prozesses entstehen zahlreiche toxische Nebenprodukte, die oft krebserregend sind, und in Kombination mit L- und D-Glutaminsäure könnte dies nach Ansicht einiger Forscher die Ursache für Nebenwirkungen und Gesundheitsprobleme im Zusammenhang mit Glutamat sein. Selbst der Verzehr großer Mengen nur der natürlich vorkommenden L-Glutaminsäure kann zu einer Überreizung des Nervensystems führen.


Bislang ist noch weitgehend umstritten, welche genauen Gesundheitsgefahren von dem Konsum von synthetischem Glutamat stammen. Generell werden gravierende Gesundheitsprobleme denjenigen zugeschrieben, die ohnehin mit Allergien und Unverträglichkeiten zu kämpfen habe und bereits empfindlich auf bestimmte Zutaten reagieren.Diese Menschen könnten häufiger negative Auswirkungen verspüren als diejenigen, die keine Empfindlichkeit, Unverträglichkeiten oder Allergien vorweisen.

Glutamat, das in seiner natürlichen Form als unverarbeiteten Lebensmitteln verzehrt wird, bietet jedoch nachweislich gesundheitliche Vorteile.Der springende Punkt dabei ist, dass der Körper nicht zwischen synthetischem und natürlich vorkommendem Glutamat unterscheidet, so dass es für ihn chemisch identisch ist und auf gleicher Art und Weise aufgenommen und abgebaut werden kann. Geforscht wird zudem auch, ob langfristigen Auswirkungen von Glutamat, insbesondere von verstecktem, chemisch hergestelltem Glutamat, sich negativ auf die regelmäßigen Essgewohnheiten auswirken, zum Beispiel als Appetitanreger.Wie bei allem, was gut schmeckt, lohnt es sich, alles in Maßen zu konsumieren.

Einige Studien zeigen, dass der regelmäßige Verzehr von synthetischem MSG über lange Zeiträume unter Umständen zu Gesundheitsproblemen führen kann. Insbesondere:

  • Gewichtszunahme (besonders im Bauch Bereich)

  • Typ-2-Diabetes

  • Gefahren für den Fötus während der Schwangerschaft

  • Unfruchtbarkeit

  • Risiko von Anfällen und Verhaltensänderungen erhöht sich

  • Fibrose

  • Nicht-alkoholische Fettleberkrankheit

  • Präkanzeröse Läsionen

  • Asthma

  • Alzheimer

Weitere Forschung verbindet den Verbrauch großer Mengen synthetisch hergestelltem Glutamat mit folgenden gesundheitlichen Beschwerden:

  • Brustschmerzen

  • Kopfschmerzen (Migräne)

  • Extreme Flüssigkeitsretention

  • Erhöhung des Blutdrucks

  • Erhöhte Empfindlichkeit der Kiefermuskulatur

  • Übermäßiges Schwitzen

Wie kann man verstecktes synthetisches Glutamat erkennen?

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Um chemisch hergestelltes Glutamat vermeiden zu können, ist es wichtig zu wissen, wie verstecktes Glutamat gekennzeichnet ist. Dies ist besonders schwierig, da viele verarbeitete Lebensmittel, die synthetisches Glutamat enthalten, nicht als solches gekennzeichnet werden müssen.Der Schlüssel zu ihrer Vermeidung liegt hauptsächlich in der Entscheidung, sich von frische, unverarbeitete Lebensmittel zu ernähren.

Einige der vielen Inhaltsstoffe, die sich als getarntes Glutamat entpuppen sind:

  • Hydrolysiertes Tier-/Gemüse-/Milchprotein

  • Autolysierte Hefe

  • Hydrolysierte Hefe

  • Hefeextrakt

  • Sojaextrakt

  • Protein-Isolat

  • Kalziumkaseinat

  • Trockenmilchpulver und Eiweiß

  • Gelatine

  • Maisstärke

  • Maissirup

  • (Natürliche) Aromen/Aromen

  • Hoher Fruktosegehalt Maissirup

  • Maltodextrin

Obwohl aktuelle wissenschaftliche Meinungen zu den eventuell auf Glutamat zurückzuführenden Gesundheitsschäden noch sehr geteilt sind, ist es wichtig, die Vorteile einer gesunden Ernährung mit Lebensmitteln, die natürlich vorkommende Aminosäuren enthalten, und die Vermeidung von verarbeiteten Lebensmitteln, die mit verstecktem Zucker, Salz und Zusatzstoffen gehäuft sind, im Auge zu behalten.Natürlich gilt hier auch alles in Maßen essen, vor allem für die die nicht sensibel auf Glutamat reagieren.

Indem wir den Verzehr von synthetisch verarbeitete Produkte vermindern oder gar komplett vermeiden, können wir den eventuellen Schaden, dem wir unseren Körper aussetzen, besser kontrollieren und minimieren. Sicher ist sicher und je mehr unverarbeitete, natürliche Lebensmittel wir ohne Zusatz von Zucker, hohem Natriumgehalt und Zusatzstoffen konsumieren, desto besser können wir uns um einen gesunden Lebensstil bemühen.