Was ist Zucker? - Die historische Bausteine der süßen Verführung

Zucker - wir begegnen ihn überall, fragen uns aber selten wie viel und welche Arten wir tatsächlich konsumieren. Wo und wie ist Zucker eigentlich entstanden und welche verschiedene Arten und Formen gibt es? In einer Gesellschaft, in der ein Großteil unseres täglichen Lebensmittelkonsums irgendeine Form von Süßungsmitteln erhält, stellt sich die wichtige Frage welche genaue Zutaten sich in unserem Essen verbergen.

So gefährlich die Wirkung von Zucker auch sein mag, es ist ein Gewürz von großer historischer Bedeutung mit einer tausendjährigen Geschichte, die eine wichtige Auswirkung auf die Ernährungsentwicklung der Bevölkerung hatte.Ein grundlegendes Verständnis von Zucker, die Anfänge seiner Produktion und die Rolle, die es in der Weltgeschichte spielte, ist entscheidend, um besser zu verstehen wie es sich auf unsere moderne Gesellschaft auswirkt. Das Erkennen der vielen verschiedenen Zuckervariationen hilft uns dabei, bewusster mit unseren Ernährungsgewohnheiten und täglichen Zuckerverbrauch umzugehen.

Verführerisch süß - Was sind die Bausteine des Zuckers?

Zucker ist ein Kohlenhydrat, das dem Körper die nötige Energie verleiht um möglichste effektive Funktionalität beizubehalten. Diese süße Verführung ist schon länger in der Weltgeschichte vorhanden als vielen bewusst ist. Die wesentliche Bestandteile von Kohlenhydraten sind Monosaccharide(auch Einfachzucker genannt), die sich in drei Arten unterteilen lassen. Glukoseist die häufigste und wichtigste Form des natürlich vorkommenden Zuckers. 

Glukose versorgt den Körper mit Energie und erhält gleichzeitig die Funktionsfähigkeit der wichtigsten Organe und Muskeln. Während des Verdauungsprozesses werden alle Kohlenhydrate vor der Aufnahme in die Blutbahn in Glukose umgewandelt und abgebaut. Fruktose (Fruchtzucker) ist der Hauptzucker in Lebensmitteln wie Honig, Obst, Beeren, Wurzelgemüse und einigen Getreidearten, während Galactose häufig in Milch und Joghurt vorkommt.

Disaccharide, auch komplexe Zucker genannt, entstehen, wenn zwei Monosaccharide zusammenkommen. Saccharose, das häufigste Disaccharid, wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und besteht aus Glukose und Fruktose. Diese Form von Zucker wird üblicherweise als Tafelzucker bezeichnet. Laktose, bestehend aus Glukose und Galaktose, ist Milchzucker, der in allen Milch und Milchprodukten enthalten ist. Maltose(Malzzucker) ist in Bier und Malzgetränken sowie in Getreide wie Gerste enthalten.

Zucker in der Weltgeschichte

Vor der Entdeckung und dem Anbau von Zuckerrohr, wurde Honig als einziger Süßstoff verwendet. Nachdem Zuckerrohr vor etwa zehntausend Jahren in Polynesien erfolgreich domestiziert wurde, verbreitete sich das Wissen über die Entdeckung langsam über Südostasien und China hinweg, bis es Indien erreichte. Indiens Klima machte es zum perfekten Lebensraum für Zuckerplantagen und ermöglichte die erste organisierte Zuckerproduktion.

Der ursprüngliche Extraktionsprozess darin bestand, das Zuckerrohr zu kauen und zu saugen, um an den mit Saccharose gefüllten Saft zu gelangen. Um 350 n. Chr. entwickelten die Inder eine Kristallisationsmethode, die die süße Flüssigkeit in tragbares Granulat umwandelte. Zwischen dem 6. und 4. Jahrhundert v. Chr. verbreitete sich die Nachricht über dieser neue Ware auf Handelsrouten nach China und in den Nahen Osten und das "süße Gewürz” wurde schnell in die Kulinarik mehrere verschiedene Kulturen aufgenommen.

In der Antike und im Mittelalter war die seltene und kostspielige Ware Zucker ebenso gefragt wie die seltene Gewürze Safran und Muskatnuss. Während der Kreuzzüge wurde Zucker aus dem Nahen Osten nach Europa gebracht, was wiederum die Neugierde vieler prominenter Adeliger und Aristokraten weckte. Zucker diente dazu, eintöniges Essen schmackhafter zu gestalten und schlecht schmeckende Medizin genießbar zu machen.

Die Handelsrouten wurden nach und nach gen Osten verlagert, um eine effizientere Verbreitung des Zuckers in Europa zu ermöglichen. Im Nahen Osten gab es einen ständigen Zuwachs an europäischen Siedlungen, vor allem von Venezianern. Durch den mühsamen Anbau und die Verarbeitung von Zucker blieb er ein teurer Genuss und wurde vor allem in Valencia und Portugal angebaut und geerntet. Im 13. Jahrhundert wurde Venedig zum bedeutendsten Verarbeitungszentrum für Zucker aus dem Osten und erfand im 15. Jahrhundert den "Zuckerhut", auch als "venezianischer Kegel” bekannt. Der Zuckersirup wurde in der letzten Stufe des Raffinationsprozesses, in der sich Kristalle bilden, in einen umgekehrten Kegel gegossen und erhielt so die Form des Zuckerhuts.

Das Wissen über des Zuckerrohres verbreitete sich weltweit. Ende des 15. Jahrhunderts, nachdem Christoph Kolumbus seine erste Reise nach Amerika unternommen hatte, erreichte es die Westindien und Südamerika.Es wurde ein wesentlicher Aspekt der Kolonien und des "atlantischen Dreieckshandels", in dem afrikanische Sklaven gegen teure Gegenstände ausgetauscht wurden, um auf Zuckerrohrplantagen zu arbeiten. Die Schiffte kehrten danach mit verschiedenen Waren, unter anderem den wertvollen Zucker, nach Europa zurück.

Die Geschichte des Zuckers erreichte Ende des 18. Jahrhunderts einen bedeutenden Wendepunkt, als der deutsche Wissenschaftler Andreas Marggraf entdeckte, dass die Rübenwurzel Saccharose enthielt.Die erste Rübenwurzelverarbeitungsanlage wurde in Polen gebaut, aber die erste ernsthafte Produktion begann in Frankreich im frühen 19. Jahrhundert, als Gegenschlag Napoleons auf die englische Blockade der Zuckerproduktion in Westindien. Durch den Zuckerrübenanbau kam es Ende des 19. Jahrhunderts in Europa zu einem weit verbreiteten Anstieg des Zuckerkonsums.

Die Technologie reagierte auf die steigende Nachfrage nach Zucker, indem sie Erfindungen wie die Dampfmaschine zum Antrieb der Zuckerfabriken einführte. Die Effizienz wurde drastisch gesteigert und ermöglichte somit eine 24-Stunden-Zuckerproduktion. 1813 führte der englische Chemiker Edward Charles Howard eine weitere Verbesserung der Produktion ein, indem er entdeckte, dass beim Kochen von Zucker in versiegelten Kesseln die Ausbeute erhöht und die Produktionskosten gesenkt wurden.

Gefolgt von einem mehrstufigen Verdampfer und der Idee, Zucker mechanisch von Melasse zu trennen, stieg die Effizienz des Produktionsprozesses bis der Prozess des raffinierens erreicht wurde. 1908 in Paris gab es die ersten raffinierten und einzeln verpackten Zuckerwürfel.In der Neuzeit produzierten die Raffinerien größtenteils Kristallzucker, erlebten aber ab dem 20. Jahrhundert durch das Aufkommen von künstlichen Süßstoffen und high-fructose corn syrup (Maissirup mit hohem Fruktoseanteil) eine starke Konkurrenz. Die verschiedene Ersatzstoffe, wie Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Stevia und Sucralose, brachten alle verschiedenen Vor- und Nachteilen für die Gesundheit mit sich.

Welche verschiedene Zuckerarten befinden sich bei euch Zuhause? Ein kurzer Scan des Küchenschranks reicht, um verschiedene Arten von Zucker und zuckerhaltige Lebensmitteln ausfindig zu machen. In zukünftige Posts decken wir die in der Küche am häufigsten gesehenen Zuckerartenauf, verraten wie man versteckte Zuckersortenerkennen kann und informieren über die vielen Gefahren des Zuckerkonsums.